Autocontrol de la calidad del queso maduro elaborado a partir de leche cruda de oveja

  1. MOLINA MESTANZA, MIRIAN
Dirigida por:
  1. Jesús Salmerón Egea Director/a
  2. Francisco José Pérez Elortondo Codirector/a

Universidad de defensa: Universidad del País Vasco - Euskal Herriko Unibertsitatea

Año de defensa: 1999

Tribunal:
  1. Luis Manuel Polo Villar Presidente/a
  2. Marta María Albisu Aguado Secretario/a
  3. María José Beriáin Apesteguía Vocal
  4. María Fátima Olea Serrano Vocal
  5. María Carmen Casas Valencia Vocal
Departamento:
  1. Farmacia y Ciencias de los Alimentos

Tipo: Tesis

Teseo: 72195 DIALNET

Resumen

El presente trabajo se realizó con el principal objeto de aportar herramientas que faciliten el proceso de adaptación a la normativa europea de las queserías artesanas elaboradoras de queso maduro a partir de leche cruda de oveja. Se realiza un diagnóstico del sector observándose que los procesos no se encontraban bajo control y que era primordial implantar sistema de control de calidad basados en el ARCPC. De este modo, se redacta un "Modelo de sistema de autocontrol de la calidad del queso de oveja elaborado a partir de leche cruda" para facilitar los procesos de mejora. Paralelamente se realizó una investigación con el objeto de conocer las fuentes de nitratos y nitritos en los quesos y la dosis máxima de utilización de los nitratos como aditivo. Se confirma que éste representa el parámetro sanitario con mayor incidencia de valores fuera de norma en los quesos y se determina que la principal causa de aparición de estas sustancias es su utilización como aditivo durante la elaboración. Se recomienda una dosis máxima de utilización del aditivo de 200mg/1; dosis que mejora el aspecto de los quesos y que no supone un peligro sanitario.