Una aproximación al conocimiento de la composición de los aromas de humo, de su obtención y de su comportamiento

Abstract

Los aromas hacen posible la creación de productos únicos característicos; por medio del aroma los industriales pueden diferenciar sus productos de los de la competencia. En esta memoria se inicia una aproximación al conocimiento de los aromas de humo y de su actuación, de una forma progresiva. El primer capítulo de la misma se dedica al estudio de la composición de algunos aromas de humo comerciales que se están empleando actualmente en la industria alimentaria española. En el segundo capítulo se aborda la preparación de aromas de humo a escala de laboratorio a partir de madera de roble y de algunas plantas aromáticas, con objeto de comprobar en qué grado se aproximan los aromas comerciales a los obtenidos en el laboratorio bajo condiciones concretas y cómo puede influir la naturaleza del material vegetal de partida en la composición del aroma de humo obtenido. En el tercer capítulo se estudia el espacio de cabeza dinámico de algunos de los aromas de humo comerciales estudiados en el capítulo primero, así como de mezclas modelo de esos aromas de humo con componentes de los alimentos tales como agua, lípidos y proteína de soja texturizada, con objeto de aproximarnos al conocimiento de los componentes del aroma que contribuyen a su olor. En este último capítulo se aborda asimismo el ahumado de tejido muscular de trucha con aromas de humo y se estudia su espacio de cabeza; de la comparación de éste con los de los aromas de humo empleados se infieren el grado de retención de los componentes del aroma en este alimento concreto, así como los principales componentes responsables de su olor.#