Lubina europea (dicentrarchus labrax) salvaje y cultivada. Caracterización y comportamiento bajo distintas formas de procesado
- PRIETO VIDAL, NATALIA
- María José Manzanos Arnaiz Director
- María Dolores Guillén Loren Director
Defence university: Universidad del País Vasco - Euskal Herriko Unibertsitatea
Fecha de defensa: 09 February 2015
- Guillermo Reglero Rada Chair
- Patricia Sopelana Garay Secretary
- Luca Laghi Committee member
- Gloria Rubiales Alcaine Committee member
- Francisco Javier Carballo García Committee member
Type: Thesis
Abstract
La lubina es un pescado muy apreciado y consumido en la zona Mediterránea cuya comercialización se presenta normalmente fresca, si bien, es un pescado al que podría someterse a diferentes procesados. De esta manera se podría alargar su vida útil así como diversificar su presencia en el mercado como un producto de valor añadido. En este contexto se abordó la presente Tesis Doctoral la cual está dividida en cuatro objetivos principales.El primero objetivo abordó la caracterización y diferenciación de los lípidos y los metabolitos volátiles de lubina cultivada y salvaje.El segundo y tercer objetivos se centraron en el estudio del efecto que diferentes procesos de salado y el ahumado con diferentes aromas de humo provocan en la estabilidad oxidativa de la lubina, en los componentes de su espacio de cabeza, y en la evolución de sus metabolitos volátiles tras su envasado al vacío y almacenaje durante periodos prolongados de tiempo a temperatura de refrigeración.Por último, el cuarto objetivo abordó la identificación y cuantificación de los aminoácidos y otros metabolitos presentes en el extracto acuoso de los filetes de lubina cruda y cocinada, como paso previo para el estudio del avance de la proteólisis durante la digestión in vitro de lubina cocinada.