Characterization of edible oils main and minor components and study of their evolution during oxidation, nixtamalization and in vitro digestion processes by non-conventional tecniques DI-SPME-GC/MS and1H NMR spectroscopy

Resumen

En la presente tesis doctoral, por un lado, se abordó el estudio de la caracterización de aceites vegetales de diferente origen botánico, prestando atención a su composición en componentes minoritarios mediante el empleo de una técnica analítica desarrolla en nuestro laboratorio, Inmersión Directa-Microextracción en Fase Sólida seguida de Cromatografía de Gases / Espectrometría de Masas (ID MEFS-CG/EM).Asimismo, se estudiaron los cambios que sufren los componentes lipídicos del aceite de maíz cuando éste es sometido a condiciones oxidativas y/o tratamiento tecnológico, nixtamalización y la elaboración de tortillas, mediante Resonancia Magnética Nuclear de Protón (RMN de 1H) y Inmersión Directa-Microextracción en Fase Sólida seguida de Cromatografía de Gases / Espectrometría de Masas (ID MEFS-CG/EM). Los aspectos composicionales abordados fueron la evolución de la concentración delos componentes mayoritarios y minoritarios, así como la evolución de la concentración de los nuevoscompuestos formados derivados de la degradación de los anteriores. Cabe señalar que algunos de loscompuestos detectados derivados de la degradación de los compuestos tanto mayoritarios comominoritarios del aceite, no habían sido descritos previamente durante el proceso de oxidación de aceites yestán relacionados con diversas enfermedades.Por último, se abordó el estudio de la digestión in vitro en diferentes aceites vegetales, oliva,maíz y lino virgen, prestando especial atención a las reacciones de lipólisis y de oxidación, e intentandorelacionar la bioaccesibilidad de los componentes mayoritarios de los aceites con su composición, si lahubiera. Además, estos mismos aceites fueron enriquecidos con diferentes compuestos fenólicos, alphaygamma-tocoferol, hidroxitirosol acetato y galato de dodecilo, a diferentes concentraciones y sometidosa las mismas condiciones de digestión in vitro, con el objeto de estudiar el efecto que el enriquecimientocon ciertos compuestos fenólicos ejerce sobre el grado de lipólisis y la estabilidad oxidativa de losmismos.