Evaluation of textual changes in frankfurters treated with commercial liquid smoke flavourings
ISSN: 0300-5755
Año de publicación: 2004
Número: 353
Páginas: 89-92
Tipo: Artículo
Otras publicaciones en: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos
Resumen
En este trabajo se analizan los cambios de textura que producen en las salchichas tipo Frankfurt tratadas con dos aromas de humo (F1 y F2), durante un periodo de conservación de 90 días, mediante el análisis de textura (TPA). Se observó que las salchichas tratadas con F2 (aroma rico en compuestos carbonilos) presentaban todos los valores de los parámetros de textura más altos que las controles sin ahumar y que las tratadas con F1, a los 15, 30 y 90 días de almacenamiento. Las salchichas ahumadas con F1 (aroma pobre en compuestos carbonilos) sólo presentaban valores más altos de dureza, fracturabilidad y masticabilidad que los controles, a los 90 días de almacenamiento. El tiempo de almacenamiento tuvo mayor efecto en la variación de los parámetros de textura de las salchichas tratadas con F2. Los parámetros que más varían son dureza fracturabilidad, gomosidad y masticabilidad.