Aplicaciones del análisis sensorial en la caracterización de distintas variedades de queso
- BARCENAS EGUIA, PEDRO
- Marta Albisu Aguado Director
- Francisco José Pérez Elortondo Co-director
Defence university: Universidad del País Vasco - Euskal Herriko Unibertsitatea
Year of defence: 1999
- Antonio Herrera Marteache Chair
- Jesús Salmerón Egea Secretary
- Elvira Costell Ibáñez Committee member
- Maria Teresa Mora Ventura Committee member
- Luis Javier Rodríguez Barrón Committee member
Type: Thesis
Abstract
Las características sensoriales, como son el olor, sabor, textura, juegan un papel fundamental en la calidad de los quesos elaborados con leche de oveja, El objetivo principal del presente estudio ha sido contribuir al establecimiento de metodología sensoriales adecuadas para llevar a cabo el análisis organoléptico de queso. Se han considerado 3 campos de aplicación: la estandarización de metodologías sensoriales, la caracterización sensorial y los estudios con consumidores. Se estudiaron variedades de queso de oveja, además de varios quesos de leche de vaca, cabra y mezcla. Los resultados han puesto de manifiesto la posibilidad de obtener resultados similares por equipos de catadores de diferente nacionalidad. Además las diferentes metodologías empleadas han demostrado ser útiles en la definición de las relaciones entre las muestras de queso y los atributos sensoriales. Se han puesto en evidencia correlaciones significativas entre atributos sensoriales y las preferencias del consumidor. Se deduce la potencial utilidad de un equipo sensorial descriptivo en el diseño de modelos predictivos del gusto del consumidor.