Contribución a la caracterización microbiológica del queso D.O. Idiazábalefecto de la época del año, de la pasterización y de la adición de un cultivo iniciador autóctono

Abstract

A fin de completar en el queso Idiazábal la información sobre el efecto que diferentes parámetros tecnológicos ejercen sobre sus características microbiológicas se han seleccionado por su importancia: la época del año, la pasterización y el cultivo iniciador. A lo largo del periodo de maduración los microorganismos investigados fueron flora aerobia mesófila, lactobacilos, lactococos, Leuconostoc spp., enterococos, Enterobacteriaceae, coliformes totales, coliformes fecales, Escherichia coli, micrococos, estafilococos, pseudomonas, corinebacterias, Clostridium tyrobutyricum, mohos y levaduras. El diseño experimental planteado para cumplir los objetivos fue la elaboración de tres lotes de queso. Lote C (quesos elaborados a partir de leche cruda), Lote F (elaborados a partir de leche cruda con la adición de un cultivo iniciador) y Lote P (quesos elaborados a partir de leche pasterizada y el mismo cultivo iniciador). Los tres lotes de queso fueron elaborados en cada una de las estaciones que comprenden el periodo de lactación (invierno, primavera y verano). Para ello se tomaron muestras los días 1,15,30,60,90,120 y 180 de la maduración. Se obtuvieron diferentes modelos de comportamiento a lo largo de la maduración. Flora aerobia mesófila, bacterias lácticas, enterococos y corinebacterias permanecieron prácticamente constantes.Enterobacteriaceae, Micrococaceae y pseudomonas evolucionaron con reducciones importantes, Cl.tyrobutyricum mantuvo niveles relativamente bajos y mohos y levaduras mostraron un comportamiento irregular. Los quesos elaborados en primavera globalmente presentaron una mayor carga microbiana, apareciendo en esta época un mayor número de diferencias microbianas entre ellos. Por otro lado, el queso elaborado en verano fue el más diferente. Con la pasterización de la leche, se observó en los quesos una reducción importante en los recuentos microbianos. La diferenciación entre quesos elabo