Changes in lipids and formation of derived compounds during fish cooking and in vitro gastrointestinal digestion of edible oils, model systems and processed fish meat

Résumé

En la presente tesis doctoral se plantearon cuatro objetivos principales. En el primer objetivo, se estudiaron los cambios provocados por el proceso de cocinado en los lípidos y/o perfil volátil del pescado mediante Resonancia Magnética Nuclear de Protón (1H NMR) y Microextracción en Fase sólida acoplada a Cromatografía de Gases/Espectrometría de Masas (SPME-GC/MS). Asimismo, se prestó especial atención a la influencia del tipo de cocinado, de la especie de pescado y del método de producción del mismo (pesca extractiva/acuicultura) en la extensión de dichos cambios, si los hubo. En el segundo objetivo, se desarrolló y validó una nueva metodología basada en la 1H NMR para el estudio de la reacción de lipólisis que tiene lugar durante el proceso de digestión de lípidos; para ello, se propusieron diversas ecuaciones basadas en datos espectrales. Posteriormente, se optimizaron las condiciones experimentales de un modelo de digestión gastrointestinal in vitro con objeto de obtener un grado de lipólisis similar al alcanzado in vivo. En el tercer objetivo, se abordó el estudio de la digestión gastrointestinal in vitro de aceites y otros sistemas modelo (aceite+proteína, aceite+compuesto antioxidante) mediante 1H NMR y SPME-GC/MS para conocer las diversas reacciones químicas que tienen lugar en dichas condiciones y afectan a los lípidos, y cómo su extensión depende del grado de insaturación del aceite, de su grado de oxidación inicial y de la presencia de otros componentes, tales como proteínas y compuestos con capacidad antioxidante. En el cuarto objetivo, se estudió la digestión gastrointestinal in vitro de carne de pescado mediante las dos técnicas anteriormente citadas, atendiendo a la influencia de diversos procesados tecnológicos (salado y ahumado con aromas de humo líquidos) en los cambios sufridos por los lípidos de pescado durante el proceso de digestión.