La resonancia magnética nuclear de protón como herramienta para la caracterización y el seguimiento de algunos procesos de oxidación de aceites y otros lípidos alimentarios

Resumen

En esta memoria se pone de manifiesto la utilidad de la Resonancia Magnética Nuclear de Protón para caracterizar aceites y otros lípidos presentes en alimentos, así como para estudiar su proceso de oxidación y determinar su estabilidad oxidativa. Se ha probado que algunas señales del espectro de RMN de 1H sirven para caracterizar y, en ocasiones, para ayudar a identificar y autentificar aceites vegetales. Se ha puesto de manifiesto la validez de esta técnica para determinar, de forma rápida y sin modificación de la muestra, parámetros cuantitativos relacionados con la composición de aceites. Asimismo, se ha mostrado la utilidad de la RMN de 1H para estudiar procesos de oxidación de aceites de distinta composición, así como para determinar su estabilidad oxidativa. Se ha comprobado que la RMN de 1H permite conocer la velocidad de degradación relativa de los distintos grupos acilo, así como detectar e identificar los distintos tipos de productos de oxidación generados. Además, se ha puesto de manifiesto la utilidad de esta técnica para caracterizar lípidos de salmón y para estudiar el proceso de oxidación y determinar la estabilidad oxidativa de lípidos contenidos en el músculo de salmón y en el aceite de salmón. Además, se ha estudiado la influencia del salado en la oxidación de los lípidos contenidos en el salmón. Finalmente, cabe resaltar que es la primera vez que ciertos aldehidos geno- y cito-tóxicos son detectados en la matriz de lípidos oxidados, y se ha mostrado la gran propensión de lípidos ricos en grupos acilo poliinsaturados a generar este tipo de compuestos, a diferencia lo que sucede con el aceite de oliva.