Caracterización de salmones tratados con aromas de humo

Abstract

El análisis de textura instrumental (TPA) se perfila como una opción sencilla, inocua y económica a la hora de evaluar la calidad de los alimentos. En este trabajo se ha estudiado la validez del TPA (Szczesniak, 1963; Bourne, 1978) para discriminar entre salmones tratados mediante diversas técnicas de ahumado y evidenciar las modificaciones, relativas a la pérdida de calidad, ocurridas a lo largo de la vida útil de estos. Se trata, además, de estudiar la posibilidad de utilizar aromas de humo líquido, en vez de tratamientos tradicionales, en el ahumado del salmón; producto en alza en los últimos años. Los diferentes tratamientos de ahumado fueron: inmersión en dos aromas de humo comerciales de diferente composición (uno rico en compuestos fenólicos, LS1 y otro rico en compuestos carbonílicos, LS2) y ahumado natural en frío (25ºC) utilizando, para la producción del humo, dos tipos de madera (astillas de haya y roble). Se obtuvieron, así, los lotes SLS1, SLS2, BS y OS, respectivamente. De forma paralela a los análisis instrumentales de textura, se estudiaron variables físico-químicas, como: pH, humedad, % grasa, %proteínas, fracciones proteicas, nitrógeno no proteico, TMA, TBARs; y se llevaron a cabo análisis sensoriales por un panel de cata entrenado para la evaluación de salmón ahumado. Las muestras tratadas a base de humo natural resultaron ser las más estables en el tiempo, junto con las muestras SLS2. Las ahumadas a base del aroma LS1, sin embargo, fueron las mejor valoradas desde el punto de vista sensorial, pese a presentar el periodo de vida útil más corto de entre todos lo tratamientos de ahumado. A la vista de estos resultados, y con arreglo a la legislación vigente, se procedió a estudiar el efecto de varios tratamientos de congelación aplicados de forma complementaria al ahumado con aroma LS1. Se observó que la congelación posterior al tratamiento de ahumado daba lugar a un significativo aumento de la vida útil de los salmones SLS1.