Evolución de la flora fúngica del jamón curado durante su elaboraciónInfluencia de los conservadores

Abstract

Se ha estudiado la flora fungica de 10 jamones curados ibericos a lo largo de su proceso de produccion (18 meses), haciendo especial hincapie en la determinacion de a. parasiticus y a. flavus, asi como su posible toxigenicidad. conjuntamente con este estudio, en la presente tesis se ha realizado un estudio in vitro sobre el efecto que ejercen sobre el crecimiento y produccion de aflatoxina por parte de a. niger y a. parasiticus, diversos conservadores empleados en la elaboracion del jamon curado (acido sorbico, ac. benzoico, p-hidroxibenzoato de propilo, disulfito potasico) tanto solos como constituyendo mezclas, ademas de dos preparados comerciales usados en la industria. igualmente se aplicaron estos conservadores a jamones curados experimentalmente, para comprobar los resultados obtenidos en el ensayo in vitro. asi se elaboraron diversos lotes de jamon a los que se les aplicaron distintos conservadores, en distintas concentraciones y numero de aplicaciones. en los jamones estudiados los generos predominantes fueron penicillium (43,3%) y aspergillus (36,9%) dentro de este genero una de las cepas detectadas resulto ser toxigenica. de todo el estudio experimental podemos extraer como principal conclusion que el empleo de conservadores en la elaboracion del jamon curado, con el fin de evitar el crecimiento excesivo de mohos superficiales no esta justificado, ya que para lograr estos efectos se necesita exceder la dosis maxima permitida por nuestra reglamentacion. se sugiere evitar el posible riesgo sanitario de la proliferacion de mohos toxigenicos utilizando un cultivo iniciador de composicion conocida, que por competicion impediria el desarrollo de hongos indeseables.