Las bacterias lácticas en la elaboración de la sidra

Resumen

ESTE TRABAJO APORTA UN CONOCIMIENTO SOBRE LA PARTICIPACION DE LAS BACTERIAS LACTICAS (BAL) EN LA FERMENTACION MALOLACTICA (FML) Y EN LAS ALTERACIONES PICADO LACTICO Y AHILADO DE LA SIDRA NATURAL DE GIPUZKOA. ADEMAS, SE ESTUDIA LA INFLUENCIA SOBRE ESTA POBLACION DE LA CLARIFICACION PREFERMENTATIVA DE LOS MOSTOS. SE HA DETERMINADO LA SUCESION DE ESPECIES DE DE BAL EN LA ELABORACION TRADICIONAL. LA POBLACION LACTICA HETEROFERMENTATIVA CONSTITUYE EL 80% DE LAS CEPAS AISLADAS, SIENDO LACTOBACILLUS BREVIS Y LEUCONOSTOC OENOS LAS PRINCIPALES ESPECIES IDENTIFICADAS. SE HAN ENCONTRADO ELEVADAS POBLACIONES DURANTE TODO EL PROCESO QUE DETERMINAN QUE LA FML TENGA LUGAR JUNTO CON LA FERMENTACION ALCOHOLICA Y ORIGINAN EL PICADO LACTICO DE LA SIDRA. SE HAN AISLADO CEPAS DE LAS ESPECIES PEDIOCOCCUS DAMNOSUS, LEUCONOSTOC OENOS Y LACTOBACILLUS SPP. QUE PRODUCEN EL AHILADO, DETERMINANDOSE LA ESTRUCTURA DE POLISACARIDO EXTRACELULAR PRODUCIDO POR P. DAMNOSUS 2-11 Y LACTOBACILLUS SPP. G-77. SE HA ESTUDIADO LA INFLUENCIA DE LOS FACTORES PH, TEMPERATURA, CONCENTRACION DE SULFUROSO Y ETANOL SOBRE EL CRECIMIENTO DE LACTOBACILLUS SPP. EL DESPECTINIZADO CON RAPIDASE CPE (GIST BROCADES) Y EL SULFITADO DEL MOSTO RETRASARON LA FML Y DIERON LUGAR A SIDRAS CON VALORES DE ACIDEZ VOLATIL SIGNIFICATIVAMENTE MAS BAJOS.