Influencia del tipo de cuajo y adición de cultivo iniciador sobre los compuestos nitrogenados durante la maduración del queso idiazábal

Abstract

El objetivo principal de este trabajo ha sido el estudio de la influencia de los factores tecnológicos, tipo de cuajo y adición de cultivo iniciador sobre la composición de las fracciones nitrogenadas, durante la maduración del queso Idiazabal. El diseño del experimento consistió en la fabricación experimental de cuatro tipos de queso en función de la utilización de cuajo natural o comercial, y de la adición o no de cultivo iniciador, de acuerdo con el procedimiento establecido en el Reglamento de la Denominación de Origen de Queso Idiazabal. El tratamiento efectuado mostró diferencias significativas en las variables físico-químicas generales, extracto seco, cenizas, pH actividad de agua, nitrógeno soluble y nitrógeno no proteico. El tipo de cuajo utilizado y la adición o no de cultivo iniciador no mostraron efecto significativo sobre las fracciones caseínicas a lo largo de la maduración del queso Idiazabal. Los contenidos de los aminoácidos libres individuales se vieron afectados significativamente tanto por el tipo de cuajo como por la adición de cultivo iniciador, presentándose un fuerte efecto de interacción sobre los contenidos de aminoácidos libres entre el tipo de cuajo y la adición de cultivo iniciador, observándose valores muy superiores en los quesos elaborados con cuajo comercial y cultivo iniciador. Gran parte de la variación encontrada en las distintas fracciones nitrogenadas a lo largo de la maduración del queso Idiazabal pudo explicarse mediante cuatro componentes principales. El análisis discriminante aplicado a los distintos tipos de quesos estudiados mostró la posibilidad de proponer el análisis y seguimiento de diferentes aminoácidos libres como control tecnológico del proceso de elaboración llevado a cabo en el queso.