Síntesis química y biológica de ácidos grasos conjugados potencialmente saludables. Estrategia biotecnológica para su producción en matrices lácteas

Résumé

El ácido linoleico conjugado (CLA) y el ácido linolénico conjugado (CLNA) deben su interés a las propiedades saludables que se les atribuyen. Actualmente su ingesta diaria es muy inferior a las dosis que se presuponen efectivas para aportar tales beneficios. En consecuencia, muchos estudios se están centrando en su producción e incorporación en alimentos. La producción de CLA y de CLNA puede llevarse a cabo a partir de la isomerización de los ácidos linoleico y ¿-linolénico, bien por procesos químicos o mediante el empleo de microorganismos que presentan capacidad para conjugar los dobles enlaces de estos ácidos grasos transformándolos en CLA y en CLNA. Ambas metodologías de producción se han abordado en esta tesis. La síntesis química permite obtener aceites con un alto contenido de los isómeros potencialmente bioactivos de CLA y de CLNA (en mezclas equimolares), resultando dichos aceites interesantes para su escalado industrial y aplicables como ingrediente a incorporar en productos lácteos ¿funcionales¿. Por otro lado, la producción biológica presenta frente a la anterior la ventaja de ser isómero-selectiva, es decir, produce de forma específica un único isómero de interés bioactivo. Aplicando como estrategia de producción la síntesis biológica empleando la cepa Bifidobacterium breve CECT 4839 ha sido posible desarrollar leche fermentada y yogur que incrementen, de forma natural durante su propio proceso de elaboración, su contenido de isómeros de CLA y de CLNA potencialmente bioactivos, aportando a tales productos propiedades nutricionales y/o de salud.