Proceso de fritura. estudio mediante rmn de 1h de la evolución del medio de fritura y de los lípidos del alimento

Zusammenfassung

En la presente tesis doctoral se revisó el estado actual del conocimiento sobre la utilidad de la Resonancia Magnética Nuclear de Protón para el estudio cualitativo y cuantitativo de la composición de los lípidos alimentarios y de su evolución en los procesos de degradación y para el estudio acerca de la influencia que ejercen las condiciones de procesado y la naturaleza de los lípidos sobre la degradación de éstos, y sobre la naturaleza y concentración de los compuestos que se generan. Asimismo, se revisó el estado actual del conocimiento en relación a los aldehídos generados durante el calentamiento prolongado de aceites a temperatura de fritura y los métodos empleados para ello.Por último, se realizó un estudio sobre el proceso de fritura mediante Resonancia Magnética Nuclear de Protón, prestando atención tanto a la evolución del medio de fritura como a la de los lípidos del alimento. Los aspectos composicionales abordados fueron la evolución del porcentaje molar de los distintos tipos de grupos acilo, y la evolución de la concentración de los nuevos compuestos formados en la termo-degradación de los triglicéridos del medio de fritura y de los lípidos de los alimentos, tales como aldehídos, epóxidos, alcoholes primarios y secundarios. Así mismo se abordó la evolución de los procesos hidrolíticos si los hubo.