Perfil de ácidos grasos de la carne de vacuno en función de la raza y de la presencia del gen de la hipertrofia muscular

Résumé

La grasa de la carne y su perfil de ácidos grasos AG. juega un papel importante en la calidad de la carne. En el ganado vacuno se pueden diferenciar 4 tejidos adiposos según su localización: la grasa interna, la grasa subcutánea SC, la grasa intermucular IT y la grasa intramuscular IM. Pero es la grasa IM la que juega un papel importante en el sabor de la carne. Entre los factores que influyen en la composición de AG de la grasa tenemos los relacionados con el animal: la raza/genotipo y el sexo, y los relacionados con el sistema de manejo: la castración, la edad/peso vivo, la alimentación y el medio ambiente. Este trabajo se centró únicamente en el efecto de la raza/genotipo donde también se estudió el efecto del gen de la hipertrofia muscular en vacuno y su repercusión en la calidad de la carne. Se estudiaron las 2 razas locales Asturianas, la Asturiana de los Valles AV y la Asturiana de la Montaña AM. Dentro de la raza AV se estudiaron los distintos genotipos según la presencia o ausencia del gen de la hipertrofia muscular: AV se estudiaron los distintos genotipos según la presencia o ausencia del gen de la hipertrofia muscular: homocigotos culones (mh/mh), heterocigotos (mh/+) y homocigotos normales (+/+). Así para el estudio de la raza/genotipo se consideraron estos 3 grupos junto con los animales de la raza AM (carece de dicho gen) como 4 tipos biológicos o genotipos independientes, y se llevó a cabo una caracterizaicón completa del perfil de Ags de cada uno de ellos donde se estudiaron los AG saturados AGS, monoinsaturados AGM y poliinsaturados AGP junto con otros minoritarios como los ramificados AGR e isómeros del conjugado linoleico CLA. En cuanto a los resultados obtenidos podemos destacar el método cromatográfico desarrollado mediante saponificación directa con KOH en metanol seguida de una esterificación con trimetilsilil-diazometano que supone una herramienta útil para el análisis de mezclas complejas de Ags. D