High pressure homogenisation for emulsion fat reduction

Resumen

El objetivo de esta tesis es la evaluación del impacto de una tecnología emergente de procesado alimentario, la homogenización por altas presiones (HAP), para la reducción de grasa en emulsiones. El estudio se centró en la elaboración de emulsiones tipo mayonesa con contenidos de entre 1.5 y 52% de aceite con o sin adición de inulina (6 o 12%). Para la emulsificación se utilizó un homogenizador tipo rotor-estator y la HAP a presiones de entre 103 y 296 MPa. Se llevó a cabo la determinación de la estabilidad de las emulsiones, propiedades reológicas, color, tamaño de partícula y microscopía confocal láser de barrido. Así mismo se estudió el impacto de la HPH (103 a 296 MPa y dos configuraciones del homogenizador) en las propiedades de gelificación de dispersiones de inulina (6, 9 y 12%) y agua. Estas se caracterizaron mediante el estudio de estabilidad, capacidad de retención de agua, propiedades reológicas, tamaño de partícula, microscopía óptica y de electrónica de barrido. Por último se estudiaron propiedades físico-químicas relacionadas con la percepción sensorial de la grasa, tales como la viscosidad y la lubricidad, en dispersiones de inulina-agua (12%) tratadas por diferentes sistemas de homogenización, incluida la HAP. Los resultados de la presente tesis demuestran la posibilidad de obtención de emulsiones con contenido reducido en grasa y propiedades de estabilidad y reológicas similares a las mayonesas tradicionales mediante la HAP. Por otro lado, demuestran la mejora de las propiedades de gelificación de la inulina tras el tratamiento de HAP. El uso de esta tecnología permite obtener geles de inulina-agua con mejores propiedades de viscosidad mientras no se observan cambios significativos en las propiedades de lubricidad.