Elaboración de quesos frescos por tecnología de filtración tangencial

  1. ZULAICA OROZCO MIREN JAIONE
Supervised by:
  1. Rogelio Pozo Carro Director

Defence university: Universidad del País Vasco - Euskal Herriko Unibertsitatea

Fecha de defensa: 04 December 2002

Committee:
  1. Juan Antonio Ordóñez Pereda Chair
  2. Emilio Atilano Cepeda León Secretary
  3. Buenaventura Guamis López Committee member
  4. Juan Luis Serra Ferrer Committee member
  5. Marta María Calvo Rodríguez Committee member
Department:
  1. Farmacia y Ciencias de los Alimentos

Type: Thesis

Teseo: 96925 DIALNET

Abstract

Se estudia y desarrolla un queso "tipo Suisse", de buena calidad, reemplazando el proceso de elaboración tradicional por la tecnología de filtración tangencial. Inicialmente se realiza un estudio bibliográfico y tecnológico con objeto de conocer la composición de la leche, las tecnologías de filtración tangencial y profundizar en los parámetros de proceso que intervienen en la elaboración de un queso fresco tradicional. En las siguientes dos etapas, y con objeto de maximizar el rendimiento y optimizar el sabor y la textura del queso, se ensayan diferentes técnicas de filtración tangencial sobre leche semi-desnatada y desnatada, combinando diferentes factores de concentración, parámetros de proceso (presiones, temperaturas, ...) e ingredientes (bacterias lácticas, cuajo, jarabes de azúcar y aromas). Este proceso de elaboración y las características fisicoquímicas, sensoriales y tecnológicas del producto obtenido, son comparados con los de un queso "tipo Suisse" tradicional. Posteriormente se realiza la traslación a escala industrial, a través de los parámetros técnicas y de control de calidad, de acuerdo a la Norma ISO, previamente establecidos, validando el producto tras el control hasta caducidad de las tres primeras producciones industriales. Finalmente, el producto es catado por consumidores potenciales, un panel de niños, y obtuvo resultados satisfactorios. La calidad sensorial del queso se considera equivalente al elaborado según el proceso tradicional. De deste proceso tecnológico cabría destacar respecto a proceso tradicional: * Un incremento del rendimiento quesero (17,3%), debido a la retención de la totalidad de las proteínas séricas o solubles de la leche en el "retentado" durante el proceso de concentración por membrana. * Ventajas tecnológicas, al tratarse de un proceso continuo, totalmente automatizado y flexible a temperatura moderada (50ºC), del que se obtiene como resultado u