Nutritional and sensory quality assessment of traditional sheep products from northern Spain

Résumé

La presente tesis doctoral evalúa la calidad de productos de oveja comercializados en País Vasco y Navarra bajo diferentes técnicas cromatográficas para el análisis de ácidos grasos de la leche y carne de cordero (haciendo énfasis en los de tipo trans) y para el análisis de los compuestos de olor de la carne cordero. El estudio en profundidad de la composición de ácidos grasos permitió una evaluación adecuada de la calidad nutricional de los alimentos y contribuyó a la diferenciación de sistemas de producción animal. En general, la calidad de la leche y carne provenientes de sistemas de pastoreo, mostraron contenidos elevados de ácidos grasos con efectos beneficiosos para la salud. Sin embargo, aproximadamente la mitad de las muestras de carne de cordero comerciales muestreadas mostraron un perfil asociado a sistemas de producción intensivos y probablemente de origen nacional e internacional. A pesar de esto, el perfil aromático de las carnes cocinadas fue similar en todas las muestras y los resultados indicaron la prevalencia de cordero lechal y ternasco en el mercado vasco-navarro. Las condiciones del cocinado de la carne parecieron ser el factor más relevante para la generación de compuestos de olor en la carne, donde compuestos nitrogenados y sulfurados asociados a olores deseables fueron los de mayor impacto aromático. Así, los resultados de este trabajo garantizan un valor añadido a los productos tradicionales de ovino del País Vasco y Navarra en cuanto a la calidad nutricional y sensorial de los mismos contribuyendo con la promoción de la explotación sostenible de razas autóctonas bajo sistemas tradicionales de producción en pastoreo incluyendo la transterminancia.