La resonancia magnética nuclear como herramienta en el estudio y control del proceso de vinificación

Abstract

En esta tesis doctoral se ha presentado la técnica de resonancia magnética nuclear (RMN) como una herramienta muy útil en el campo de la enología. A lo largo de este trabajo ha quedado plasmado el gran potencial que tiene la RMN en el estudio del vino, no sólo desde el punto de vista cualitativo y estructural sino también desde el punto de vista cuantitativo. Además, es una técnica no invasiva con la muestra y los tratamientos previos sobre la misma son muy rápidos y sencillos. El vino está formado por numerosos compuestos de origen orgánico que pueden ser estudiados a través de los espectros de RMN de protón y de carbono-13. En los diferentes capítulos de esta tesis se han estudiado ambos núcleos con el fin de obtener la mayor información posible de los procesos de vinificación. Inicialmente, se puso a punto la metodología de RMN cuantitativa sobre muestras de vino mediante el seguimiento metabólico de las fermentaciones alcohólica y maloláctica. Dicha técnica fue validada y después utilizada para la cuantificación de numerosos compuestos a lo largo de la elaboración de dos vinos, uno joven y otro envejecido en barrica. También se utilizó dicha metodología para poner a punto las microfermentaciones alcohólicas a temperatura controlada y con toma de datos de forma continua en un tubo de RMN. Por otro lado, los espectros de RMN de protón fueron utilizados junto a métodos quimiométricos de clasificación para estudiar y clasificar muestras de mosto y vino recogidas a lo largo de la D.O.Ca. Rioja. A través de esta metodología se pudo determinar que isopentanol e isobutanol se comportan como biomarcadores del origen del vino. Finalmente, se puso a punto la metodología para el estudio metabólico de varios aminoácidos a lo largo de la fermentación alcohólica y maloláctica. Mediante la adición de aminoácidos marcados isotópicamente con carbono-13, se pudieron observar las transformaciones en sus alcoholes superiores y en sus aminas correspondientes, en función de las levaduras y bacterias lácticas empleadas.