Estudio del proceso de maduracion de un queso de urbasa de elaboracion artesanal, y su caracterizacion entre quesos de oveja de navarra

Abstract

Se han estudiado las caracteristicas de composicion global, microbiologicas, fracciones nitrogenadas y lipidicas del queso navarro de urbasa fabricado artesanalmente. El producto acabado se ha comparado con muestras comerciales del mismo queso y de otros dos quesos navarros: (roncal y idiazabal). Se han analizado la leche de partida, cuajada y quesos a los 15, 30, 60, 90, 120 dias maduracion asi como muestras comerciales de los tres quesos navarros. Se han determinado: ph, aw, solidos totales, cenizas, grasa, proteina nitrogeno soluble (ns), nitrogeno no proteico (nnp), electroforesis de las proteinas caseinicas y acidos grasos totales. Los datos se han analizado estadisticamente. Se observa correlacion positiva (p 0,01) entre el contenido en nac1 y aw. Los valores obtenidos para la aw permiten en todo momento el desarrollo de microorganismos acidolacticos. La relacion ns/nt aumenta durante todo el proceso poniendo de manifiesto una proteolisis constante. La relacion nnp/nt disminuye durante el tercer mes como consecuencia probablemente de la perdida de compuestos volatiles nitrogenados. El porcentaje de alfa-caseina muestra correlaciones con aw (p 0,01) y contenido acuoso (p 0,01). La fraccion betacaseina esta correlacionada negativamente con el contenido en cenizas (p 0,05) los fenomenos lipoliticos son de pequeña intensidad. El estudio comparativo entre el producto madurado y el queso comercial de urbasa hacen pensar en una necesaria normalizacion en la fabricacion. Respecto al queso idiazabal presenta semejanza composicional debido a que se parte de leche de la misma raza y zona. Diferencias con queso roncal debidas a distinto proceso tecnologico.