Estudio de la influencia de las proteinas de la carne de cerdo sobre la calidad del chorizo de pamplona de elaboracion industrial
- José Bello Gutiérrez Director
- Iciar Astiasarán Anchía Director
Defence university: Universidad de Navarra
Year of defence: 1991
- María Pilar Fernández Otero Chair
- Antonio Mohino Sanchez Secretary
- Miguel Angel Sánchez González Committee member
- Leon Villanueva Fungairiño Committee member
- José Alfredo Martínez Hernández Committee member
Type: Thesis
Abstract
El chorizo de pamplona es un embutido crudo-curado que posee una norma de calidad especifica. En este trabajo se ha realizado un estudio sobre la evolucion de la fraccion proteica y de los procesos de nitrosacion de pigmentos a lo largo del proceso tecnologico de elaboracion de este embutido. Se ha pretendido observar si existe o no homogeneidad en el proceso de elaboracion de este producto entre diferentes empresas fabricantes del mismo, asi como determinar que parametros relacionados con la fraccion proteica y el color pueden ser incluidos en la norma de calidad y que reflejen las caracteristicas tipicas del chorizo de pamplona de calidad extra. Tanto los analisis fisico-quimicos como sensoriales muestran que aunque todas las empresas analizadas cumplen la norma, no todas responden a un mismo patron de calidad organoleptica. En este sentido se ha sugerido incorporar a la norma nuevos parametros como: ph, aw (en relacion con la estabilidad), aminoacidos, puentes disulfuro (en relacion con la estabilidad), aminoacidos, puentes disulfuro (en relacion con el estado de las proteinas, pigmentos totales y nitrosopigmentos (en relacion con el color).