Calidad del jamon cocidoinfluencia de la materia prima: estudio de productos comerciales

Résumé

Se analizo la influencia del proceso de congelacion-descongelacion de la carne utilizada como materia prima para la elaboracion del jamon cocido, mediante parametros microbiologicos, de composicion, de color, fracciones nitrogenadas y analisis sensorial (qda). Los jamones cocidos elaborados con carne descongelada mostraron un valor de ph menor y un indice de desnaturalizacion mayor. Se obtuvieron dos funciones discriminantes que clasificaron las muestras con un 100% de aciertos. El analisis sensorial no mostro diferencias entre ambos tipos de jamones. Los mismos parametros fueron analizados en jamones cocidos de las 6 empresas mas representativas en españa. La aplicacion del analisis factorial demostro que no habia diferencias en la calidad de los jamones cocidos cuando esta se evalua con parametros quimicos y fisico-quimicos. Sin embargo, la aplicacion del analisis descriptivo cuantitativo (qda) con los parametros intensidad del color rosa, homogeneidad del color, humedad de la loncha, marmorizacion, fibrosidad, jugosidad, intensidad del sabor salado y aceptabilidad general mostro una calidad inferior en las muestras de una de las empresas.