Microbiological analysis and control of the fruit vinegar production process

  1. Hidalgo Albornoz, Claudio Esteban
Supervised by:
  1. Estíbaliz Mateo Alesanco Director
  2. María Jesús Torija Martínez Director

Defence university: Universitat Rovira i Virgili

Fecha de defensa: 23 October 2012

Committee:
  1. Amparo Querol Simón Chair
  2. José Manuel Guillamón Navarro Secretary
  3. Maria Gullo Committee member

Type: Thesis

Teseo: 332707 DIALNET lock_openTDX editor

Abstract

En esta tesis se realizó la identificación y caracterización de los microorganismos (levaduras y bacterias acéticas) asociados a la producción de vinagres de diferentes frutas con el fin de seleccionar posibles cultivos starters para tener un mejor control del proceso. Se elaboraron vinagres a partir de uva, caqui, fresa y arándano por el método superficial principalmente, aunque, también, se utilizaron diferentes métodos sumergidos. Tras los estudios ecológicos, se realizaron pruebas de inoculación tanto para levaduras como para bacterias acéticas. En general, la inoculación resultó en una clara reducción en el tiempo de producción siendo algunas de las cepas seleccionadas buenas candidatas para utilizarse a nivel industrial. Por otra parte, a nivel tecnológico, se evaluaron diferentes diseños de barricas para mejorar la producción de vinagre por el método superficial. El aumento de la superficie de contacto con el aire es el principal parámetro a modificar para reducir el tiempo de acetificación.