Evaluación de las modificaciones microbiológicas y organolépticas que se suceden en el curso del almacenamiento de platos preparados

Abstract

EN EL PRESENTE TRABAJO SE HAN ENSAYADO DIFERENTES NIVELES Y COMBINACIONES DE TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO EN REGIMEN DE CONGELACION EN TRES PLATOS PRECOCINADOS DIFERENTES (QUICHE LORRAINE, TOURTE BOURGNIGNONNE Y CARACOLES RELLENOS) CON EL FIN DE CONOCER LA EVOLUCION EN EL TIEMPO, TANTO DE LA FLORA MICROBIANA COMO DE LOS CARACTERES ORGANOLEPTICOS EVALUABLES POR PANEL DE CATADORES Y ASI PODER DETERMINAR PLAZOS DE VIDA UTIL EN LOS DISTINTOS SISTEMAS ENSAYADOS. LOS RESULTADOS OBTENIDOS PERMITEN AFIRMAR QUE MIENTRAS EN TODAS LAS PREPARACIONES ALMACENADAS A TEMPERATURAS INFERIORES A -6 C SE PRODUCE UN CLARO RETROCESO DE LOS RECUENTOS, EN LAS PREPARACIONES ALMACENADAS A -6 C O A SISTEMAS ALTERNANTES DE -18/+3 C APARECE UN CRECIMIENTO MICROBIANO EXPANSIVO QUE DETERMINA RECUENTOS SUPERIORES A LOS LIMITES ESTABLECIDOS AL CABO DE 8 SEMANAS EN EL PRIMER CASO Y DE UNA EN EL SEGUNDO. LA FLORA GRAM (+) PREDOMINA SOBRE LA GRAM (-) EN LAS PREPARACIONES A TEMPERATURAS INFERIORES A -6 C, MIENTRAS QUE EN LOS OTROS SISTEMAS ENSAYADOS SE OBSERVA LA PRESENCIA DE AMBAS. LOS GENEROS PSEUDOMONAS Y ENTEROBACTER HAN SIDO LOS MAS FRECUENTES EN LA FLORA GRAM (-) Y BACILLUS Y CORYNEBACTERIUM EN LA GRAM (+). EN CUANTO A LOS EXAMENES ORGANOLEPTICOS, LA MEDIDA DE LA CLASIFICACION GLOBAL ES EL PARAMETRO QUE PRIMERO SE DIFERENCIA DEL TESTIGO, EN LA MAYORIA DE LAS MUESTRAS; ESTE TIPO DE EXAMENES INDICA LA APARICION DE ALTERACIONES, CON ANTERIORIDAD A LOS EXAMENES MICROBIOLOGICOS, EN LAS MUESTRAS SOMETIDAS A TEMPERATURAS INFERIORES A -6 C.