Parámetros tecnológicos, sensoriales y nutritivos asociados a la grasa en dos productos lácteosqueso y kéfir

Abstract

En los últimos años ha aumentado el consumo de alimentos saludables como consecuencia de la relación entre las grasas saturadas y colesterol de la dieta con enfermedades cardiovasculares. Esta pauta también ha afectado a los productos lácteos. Por ello, la presente investigación se ha centrado en el estudio de dos productos lácteos (queso desnatado y kéfir) con un potencial efecto beneficioso sobre la salud. QUESO: se ha estudiado el efecto de la reducción del contenido graso de la leche de oveja sobre los parámetros fisicoquímicos, sensoriales y nutritivos del queso a lo largo de la maduración. Para ello se han elaborado tres tipos de queso: entero (con leche del 8% MG), reducido en grasa (con leche del 4% MG) y bajo en grasa (con leche del 2% MG). Se efectuaron análisis a los 60, 90 y 120 días del período de maduración. Los parámetros físicoquímicos generales más afectados por la reducción en grasa han sido el contenido en grasa y proteico. Además, el efecto sobre los contenidos en grasa y proteína del queso no son proporcionales a la reducción de la grasa láctea. Se ha observado que el grado de proteolisis, medido como contenido aminoácidos libres totales frente al nitrógeno total, ha sido superior en el queso entero, seguido del queso reducido en grasa, siendo el queso bajo en grasa el de menor actividad proteolítica. Desde el punto de vista sensorial destacan los cambios en olor y aroma, ya que la disminución del contenido graso ha disminuido la proporción de la familia láctea y ha aumentado la de la familia torrefacta, siendo las diferencias más acusadas en el olor. Además tras la reducción en grasa se ha producido una disminución del sabor ácido y refrescante y un aumento del sabor salado. Sin embargo, el parámetro sensorial más afectado por la reducción en grasa ha sido la textura, que la disminución en grasa ha supuesto una disminución de la solubilidad, adherencia, humedad y un aumen