Influencia de la microbióta láctica en el queso elaborado con leche cruda de ovejautilización de cultivos adjuntos

Zusammenfassung

El objetivo principal del presente trabajo ha sido estudiar la importancia de la microbiota láctica en el desarrollo del sabor y aroma del queso elaborado con leche cruda de oveja. Para ello, se estudió el efecto de la adición de un cultivo iniciador y la influencia de los lactobacilos heterofermentativos facultativos (LHF) como microbiota autóctona que no forma parte del cultivo iniciador. Se llevaron a cabo 6 fabricaciones de queso. El efecto de la adición de cultivo iniciador se estudió en las dos primeras fabricaciones donde se elaboraron dos lotes de queso con y sin adición de cultivo iniciador en cada fabricación. Se tomaron muestras de leche y queso con, 1, 15, 30, 60, 120 y 180 días de maduración y se estudiaron los principales parámetros fisicoquímicos (pH, extracto seco, materia grasa) y microbiológicos (aerobios mesófilos, lactobacilos, lactobacilos heterofermentativos feculativos y enterococos). A nivel sensorial se realizó un análisis discriminante. Además se aislaron e identificaron los LHF por PCR y se seleccionaron dos cepas de lactobacilos para el estudio posterior. La especie mayoritaria fue Lb., casei citrato positiva. La adición a la leche cruda de oveja de un cultivo iniciador afecta a la calidad de los quesos mejorándola. Los quesos elaborados sin adición de cultivo iniciador presentaron niveles significativamente superiores de flora aerobia mesófila, lactobacilos y enterococos que los quesos elaborados con adición de cultivo iniciador. A nivel sensorial, los quesos elaborados sin adición de cultivo iniciador presentaron sabores y olores extraños. La influencia de los lactobacilos heterofermentativos facultativos (LHF) se estudió en las cuatro restantes fabricaciones llevadas a cabo en planta piloto. En cada fabricación se elaboró un lote de quesos con leche cruda y adición de cultivo iniciador (C), quesos con leche pasterizada y adición de cultivo iniciador (P), y quesos con leche p