Caracterizacion de la fracción volátil del queso Idiazábalinfluencia de la adición de cultivos iniciadores autóctonos y de la pasterización de la leche

Abstract

Se ha caracterizado la fracción volátil del queso Idiazábal acogido a la Denominación de Origen estudiándose la influencia de la época de elaboración (invierno, primavera y verano) y de la maduración. La época de elaboración influyó significativamente (=95%) sobre la composición de la fracción volátil del queso. Los quesos elaborados en invierno se caracterizaron por presentar las concentraciones más altas de los ésteres hexanoato, decanoato y dodecanoato de etilo; del 2-heptanol y de la 2-nonanona. Los quesos elaborados en primavera presentaron concentraciones intermedias respecto a las otras dos estaciones para todos los compuestos de la f4acción volátil. Por último, los quesos elaborados en verano presentaron las concentraciones más altas de cetonas y del ácido isovalérico. Se evaluó la influencia de dos variables tecnológicas en la composición de la fracción volátil: la adición de cultivos iniciadores autóctonos y la pasterización, comprobándose que ambas influyeron significativamente en la composición de lafracción volátil del queso. La variable que influyó de forma más marcada sobre la composición de la fracción volátil fue la pasterización de la leche. Está aceptado que con la pasterización se aumenta la uniformidad entre los quesos, pues bien, desde el punto de vista de la fracción volátil no fue asi. Además se avaluó la influencia de la técnica de SDE y de SFE.