Desarrollo de electrodos modificados con materiales nanoestructurados y su acoplamiento en técnicas de flujo constanteaplicación al análisis de compuestos polifenólicos en vinos

Abstract

Los polifenoles son un grupo de sustancias, habitualmente de origen vegetal, que tienen un gran interés porque muchos de ellos presentan propiedades antioxidantes. La mayoría de estos compuestos son producidos en procesos metabólicos que se desarrollan en las plantas y también como respuesta de éstas a estímulos externos. Principalmente se generan a partir de aminoácidos y carbohidratos en la ruta metabólica del siquimato y en la del acetato, acumulándose en los diversos tejidos vegetales: hojas, frutos o semillas. Los polifenoles juegan un papel importante en plantas, alimentos y seres humanos ya que presentan una doble funcionalidad: actividad biológica y celular1. En las plantas son agentes protectores ante la radiación UV así como responsables del crecimiento y reproducción de las mismas. Además son componentes básicos de sus pigmentos, aromas y sabores2. Están presentes en frutas, verduras y cereales, así como bebidas procedentes de origen vegetal como por ejemplo zumos de frutas, té, vino, cerveza o café. En los alimentos los compuestos fenólicos protegen de la oxidación, favoreciendo su estabilidad, y son responsables de sus características organolépticas; por ejemplo en las bebidas de su amargura y astringencia3. En los últimos años este grupo de sustancias ha despertado el interés de multitud de investigaciones debido a las propiedades beneficiosas que aportan a la salud. La llamada ¿paradoja francesa¿ supone el punto de partida por demostrar que, a pesar de que en Francia el consumo de grasas de origen animal en la dieta es elevado, el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares es bajo. Esto se ha relacionado con el consumo de vino tinto por la población objeto de estudio, bebida con un alto contenido en compuestos fenólicos4. A partir de ese momento, son muchas las investigaciones que indican que estas sustancias actúan como agentes antioxidantes de las células, es decir, captadores de radicales libres de especies reactivas de oxígeno (ROS). Las ROS producen daños oxidativos en las células, los cuales están relacionados con procesos degenerativos celulares responsables del desarrollo de enfermedades crónicas y cáncer. El mecanismo de actuación de los compuestos fenólicos frente a estas especies se debe a sus propiedades redox5, ya que los grupos catecol (1,2- hidroxibenceno) y 1,4-hidroquinona que poseen en sus estructuras dan lugar al oxidarse por las ROS, en el primer caso a aniones semi-quinona muy estables y, en el segundo a un radical fenoxilo cuya carga está estabilizada por el átomo de oxígeno más próximo6. Por todo esto son sustancias cuya presencia en la dieta se relaciona con la prevención de procesos inflamatorios, enfermedades neurodegenerativas, cardiovasculares y cáncer7-9. Además presentan propiedades antialérgicas y antimicrobianas por lo que se les relaciona con la salud dental, ya que hay estudios que indican que previenen el cáncer bucal, las enfermedades periodontales y caries10. Es importante reseñar que los beneficios que pueden aportar estas sustancias a la salud de las personas vienen determinados por su biodisponibilidad, puesto que no todos estos compuestos se absorben de la misma forma y muchos son metabolizados por las enzimas hepáticas y la flora intestinal. Existen diversas maneras de clasificar los polifenoles, siendo una de las más habituales su agrupación basada en la estructura de un esqueleto fenólico característico para cada grupo al cual se unen diferentes sustituyentes.