Estudio de la fracción lipídica durante la maduración del queso idiazábal. Influencia de los procesos tecnológicos del tiempo de permanencia en salmuera y ahumado

Résumé

EL OBJETIVO DE ESTE TRABAJO HA SIDO EL ESTUDIO DE LA COMPOSICION EN ACIDOS GRASOS LIBRES Y TRIGLICERIDOS DURANTE LA MADURACION DEL QUESO IDIAZABAL, ASI COMO LA INFLUENCIA QUE EJERCEN SOBRE ELLAS LOS PROCESOS TECNOLOGICOS DEL PROCESOS TECNOLOGICOS DEL TIEMPO DE PERMANENCIA EN SALMUERA Y AHUMADO.DEBIDO A LAS DIFICULTADES QUE PRESENTA EL ANALISIS DE MEZCLAS COMPLEJAS DE TRIGLICERIDOS COMO ES EL CASO DE LA GRASA LACTEA, ESTE TRABAJO TAMBIEN HA PRETENDIDO DESDE UN PUNTO DE VISTA ANALITICO, LA OPTIMIZACION DE LA METODOLOGIA DE ANALISIS DE ESTOS COMPUESTOS POR CROMATOGRAFIA LIQUIDA DE ALTA EFICACIA EN FASE INVERSA MEDIANTE EL ESTUDIO DE LOS PRINCIPALES FACTORES CROMATOGRAFICOS DE INFLUENCIA SOBRE LA RESOLUCION DEL SISTEMA, ASI COMO LA CONTRIBUCION AL DESARROLLO DE UNA SISTEMATICA PARA LA PREDICCION E IDENTIFICACION MOLECULAR DE TRIGLICERIDOS. LOS RESULTADOS DEL TRABAJO MOSTRARAN QUE LOS TRIGLICERIDOS MAYORITARIOS DE LA GRASA DEL QUESO IDIAZABAL CONTINUAN EN SU COMPOSICION ACIDO BUTIRICO. EL FENOMENO DE LA LIPOLISIS SE PRESENTA CON UN CIERTO GRADO DE ACTIVIDAD DURANTE LA MADURACION DEL QUESO, DANDO LUGAR A LA APARICION DE ACIDOS GRASOS LIBRES, FUNDAMENTALMENTE DE CADENA CORTA Y EN ESPECIAL DE ACIDO BUTIRICO. EN GENERAL, EL MAYOR TIEMPO DE PERMANENCIA EN SALMUERA Y EL AHUMADO DEL QUESO DIERON LUGAR A MAYORES CONTENIDOS DE ACIDOS GRASOS LIBRES AL FINAL DEL PERIODO DE MADURACION, SI BIEN PARECIA EXISTIR UN LIMITE EN LA CONCENTRACION DE SAL POR ENCIMA DE LA CUAL LA ACTIVIDAD LIPOLITICA NO SE VEIA FAVORECIDA.