Inmovilización de la pectina liasa de penicillium italicum. Empleo del enzima inmovilizado en la elaboración de zumos de frutas

Résumé

LAS SUSTANCIAS PECTICAS CONSTITUYEN UN GRUPO HETEROGENEO DE POLISACARIDOS COMPLEJOS DE NATURALEZA ACIDA. LAS PECTINAS SOLUBLES AUMENTAN CONSIDERABLEMENTE LA VISCOSIDAD DE LOS ZUMOS DE FRUTA, IMPIDIENDO SU ADECUADA FILTRACION. LA PECTINA LIASA ES CAPAZ DE DEGRADAR PECTINAS DE ELEVADO GRADO DE ESTERIFICACION, PRESENTES EN LA MAYORIA DE LAS FRUTAS. LA APLICACION INDUSTRIAL DE LOS ENZIMAS PECTICOS EN LA ELABORACION DE ZUMOS HA TENIDO LUGAR EN PROCESOS DISCONTINUOS, DE MANERA QUE ERA IMPOSIBLE LA RECUPERACION DE LOS MISMOS. EN ESTE CONTEXTO, LA INMOVILIZACION DE LOS ENZIMAS PECTICOS SUPONE UNA VIA ALTERNATIVA EN EL EMPLEO DE DICHOS ENZIMAS, PERMITIENDO LA REUTILIZACION DE LOS MISMOS. NO OBSTANTE, EN EL PROCESADO DE ZUMOS DE FRUTAS MEDIANTE ENZIMAS PECTICOS INMOVILIZADOS, EL ELEVADO TAMAÑO MOLECULAR DE LAS SUSTANCIAS PECTICAS Y SUS PROPIEDADES COLOIDALES INFLUYEN NEGATIVAMENTE EN LA DIFUSION DEL SUSTRATO HACIA EL ENZIMA INMOVILIZADO. EN ESTE SENTIDO, LOS REACTORES DE MEMBRANA CON ENZIMAS EN ESTADO LIBRE REPRESENTAN UN DISEÑO ALTERNATIVO. EN ESTE TRABAJO, SE HAN ESTUDIADO DISTINTOS METODOS DE INMOVILIZACION (INMOVILIZACION COVALENTE EN NYLON 6 Y RETENCION DEL ENZIMA EN EL INTERIOR DE UN REACTOR DE MEMBRANA) DE LA PECTINA LIASA EXOCELULAR PRODUCIDA POR EL HONGO PENICILLIUM ITALICUM TENIENDO EN CUENTA SU POTENCIAL APLICACION EN EL PROCESADO DE ZUMOS DE FRUTA.