Lipolisis en queso idiazábalefecto de la época de elaboración del cultivo iniciador, de la pasteurización y del tipo de cuajo

Abstract

Del estudio de la lipolisis en queso Idiazabal se ha concluido que la época de elaboración influye decisivamente tanto en el nivel de ácidos grasos libres como en su composición relativa. La adición de un cultivo iniciador autóctono mo modifica significativamente la lipolisis en el queso Idiazabal. Sin embargo, la pasteurización de la leche reduce significativamente el nivel total de lipolisis en invierno y primavera pero no modifica la composición. El empleo de pastas de cuajos naturales en la fabricación de este queso resulta en una cantidad de ácidos grasos libres de cadena corta significativamente mayor que la obtenida con cuajos comerciales de ternera. Las pastas de cuajos naturales de cordero tienen actividad lipasa y esterasa, siendo la primera la que libera ácidos grasos de cadena corta y media a partir de la grasa natural de la leche.