Estrategias para acelerar la maduración de quesos de oveja

Resumen

La maduración de quesos depende principalmente de reacciones enzimáticas, las cuales pueden acelerarse selectivamente por un incremento de la/s enzima/s apropiada/s, involucradas en este proceso. La adición de endopeptidasas a los quesos, es un método prometedor, a pesar de que elevadas cantidades de enzimas pueden afectar la textura del queso y conducir al desarrollo de sabor amargo. Este proceso puede mejorarse por la adición de peptidasas que liberen aminoácidos sin afectar la textura del queso y eliminen el sabor amargo. Es posible acelerar el desarrollo del sabor en los quesos empleando mezclas con actividades endo y exopeptidásicas, aunque es preciso seleccionar adecuadamente las cantidades de los diferentes enzimas para evitar efectos no deseados. La adición del extracto crudo libre de células de Lactobacillus casei ssp. casei 139 a la leche, en combinación con Neutrasa, produce una aceleración de la maduración de los quesos y reduce la incidencia de sabores amargos producida por la endopeptidasa. La proteólisis primaria producida por Neutrasa, sin embargo afecta la textura de los quesos. El empleo de los enzimas de Lactobacillus casei ssp. casei 139 parece ser un método adecuado para incrementar los compuestos de sabor y aroma en los quesos. Aunque la utilización del extracto crudo libre de células de este microorganismo requiere el empleo de grandes cantidades de cultivo, lo que dificulta su utilización. La adición de células enteras en lugar de sus enzimas, permite una mejor retención de las mismas en la cuajada y una distribución más homogénea en el queso después de la lisis celular. La combinación de Neutrasa y Lactobacillus casei ssp. casei 139 sometido a un choque térmico en la elaboración de quesos, produce un efecto sinérgico sobre la hidrólisis de caseína, acelerando el proceso de maduración. Estos quesos no presentan sabor amargo pero la textura de los mismos se ve afec