Desarrollo y validación de modelos predictivos para la estimación de vida útil en productos pesqueros procedentes de acuicultura y pesca extractiva

Résumé

Entre los principales retos que debe afrontar la industria pesquera para su desarrollo sostenible se encuentran la adaptación a la globalización en la cadena de producción de alimentos, responder a la demanda de los consumidores, cumplir las exigencias establecidas por las autoridades sobre higiene y seguridad así como disminuir los costes económicos generados por las pérdidas de pescado a lo largo de la cadena de producción y distribución. En consecuencia, la industria pesquera necesita disponer de herramientas cuantitativas con soporte científico que ofrezcan estimaciones precisas de la pérdida de calidad y vida útil de los productos pesqueros frescos refrigerados durante su almacenamiento, distribución y punto de venta. Los principales objetivos de la presente Tesis Doctoral son el desarrollo y validación de modelos matemáticos que permitan monitorizar parámetros de calidad de los productos pesqueros procedentes de la acuicultura y de la pesca extractiva a lo largo de la cadena de distribución. Las actividades realizadas se dividieron en dos partes diferenciadas. En una primera parte se investigó la evolución de los atributos de calidad en una especie de acuicultura, rodaballo (Psetta maxima), centrándose en el estudio de la influencia de la temperatura (0-15ºC) en la cinética de crecimiento de los microorganismos alterantes, la evolución de atributos sensoriales y la cinética de respuesta de un indicador tiempo-temperatura (TTI). Como resultado se han desarrollado modelos cinéticos que permiten predecir la aceptabilidad sensorial y el crecimiento de microorganismos específicos de deterioro en rodaballo así como la eficacia del uso de TTI. La segunda parte estuvo enfocada al estudio de una especie pesquera procedente de pesca extractiva, concretamente el chicharro (Trachurus trachurus) envasado en atmósfera modificada. Esta parte englobó el estudio del proceso de deterioro a nivel microbiológico y organoléptico en función de la temperatura de almacenamiento y el aislamiento e identificación genética de la microflora presente. Posteriormente, se desarrollaron modelos matemáticos que cuantificaron el crecimiento de cuatro microorganismos asociados al deterioro, aislados e identificados en chicharro, en función de la temperatura de almacenamiento (0-20ºC) y la composición gaseosa del envase, dióxido de carbono (0-100% v/v) y condiciones aerobias.Los modelos desarrollados han sido validados en productos pesqueros almacenados tanto a temperaturas constantes como fluctuantes. Dichos modelos se han implementado en dos aplicaciones informáticas de fácil manejo con objeto de facilitar su posterior aplicación.Los resultados obtenidos en esta Tesis Doctoral suponen un avance en el conocimiento sobre los microorganismos asociados al deterioro en productos pesqueros procedentes de acuicultura y de pesca extractiva así como su cinética de crecimiento en función de la temperatura y composición gaseosa. Asimismo, esta investigación aporta herramientas innovadoras, basadas en modelos matemáticos de predicción de vida útil, que pueden contribuir al control de calidad de los productos pesqueros a lo largo de la cadena productiva (extracción-cultivo, industria transformadora, distribución, mayorista, minorista y consumidor).