Efecto del tratamiento mediante alta presión combinado con diferentes temperaturas en el contenido de carotenoides y clorofilas en hortalizas

Zusammenfassung

El procesado por altas presiones a temperatura ambiente es una alternativa a lostratamientos térmicos tradicionales de pasteurización de alimentos, empleándose ya enalgunas empresas alimentarias para obtener productos de mayor calidad a la vez que seextiende la vida útil de éstos. Sin embargo, el Tratamiento Térmico Asistido por Presión (TTAP),que consiste en la combinación de altas presiones y temperaturas moderadas o altas en elprocesado de alimentos, es una tecnología que aún no ha sido implantada en la industriaalimentaria y que podría ser una alternativa a los tratamientos térmicos de esterilización o depasteurización alta. Sin embargo, la investigación hasta la fecha es escasa.Este trabajo se ha realizado con el fin de aportar mayor conocimiento del impactode esta tecnología sobre carotenoides y clorofilas en hortalizas. Los carotenoides de lashortalizas (zanahoria, tomate, pimiento rojo, brócoli, pimiento verde y espinaca) tratadas poralta presión a temperaturas baja, moderada y alta, fueron muy estables a la presión (625 MPa)incluso a la temperatura más elevada (117ºC). Las clorofilas, a temperaturas de procesadoaltas, se degradaron intensamente generando feofitinas que provocaron cambios de color enlas hortalizas verdes. Por ello, los tratamientos a alta presión y temperatura elevada, es decirequivalentes a una esterilización, se mostraron potencialmente útiles en hortalizas que nocontenían clorofilas. Para el procesado de hortalizas verdes sin embargo, deben utilizarsetemperaturas bajas o moderadas, equivalentes a una pasteurización, para asegurar elmantenimiento de sus atributos de calidad relacionados con el color.En un estudio más detallado del efecto de las variables del proceso (presión,temperatura y tiempo), se observó que la temperatura fue el factor que tuvo un mayorimpacto negativo en las clorofilas. Por el contrario, la presión ejercería un efecto protectortanto sobre los carotenoides contenidos en zanahoria, como sobre las clorofilas contenidasen pimiento verde, cuando se utilizaron tratamientos de alta presión a temperaturas alta ymoderada, respectivamente.Por otro lado, para tratamientos equivalentes de pasteurización y esterilización, seobservó que esta nueva tecnología preservó mejor los compuestos estudiados, con unamenor producción de isómeros y compuestos de degradación, que los tratamientos térmicosconvencionales. Sin embargo, cuando se comparó la evolución de las hortalizas tratadas porambos procesos, se detectó un problema de estabilidad de las mismas cuando sealmacenaron durante un largo periodo de tiempo, degradación que probablemente estuvorelacionada con el material de envasado utilizado.Este trabajo aporta nuevos datos que permiten entender mejor el impacto de estatecnología en las hortalizas y debería facilitar la toma de decisiones para una futuraimplementación a nivel industrial. Sin embargo, aún debe ampliarse el conocimiento sobre latecnología y los efectos de la misma para que su transferencia a la industria alimentaria seauna realidad.