Caracterización de manzanas y sidras del País Vasco. Aplicaciones de la espectroscopia rmn

Resumen

El presente trabajo es un extenso estudio sobre la sidra y, especialmente, sobre las manzanas de sidra del País Vasco. Se pueden destacr en él los siguientes aspectos: - Se han propuesto dos nuevos métodos de determinación para ácido clorogénico y epicatequina, en los que se aplica por primera vez la técnica del patrón interno en resonancia magnética nuclear de protón. - Se ha realizado una caracterización exhaustiva de las manzanas de sidra, utilizándose tanto métodos de análisis convencionales como espectros de resonancia magnética nuclear. El enorme trabajo experimental realizado ha generado gran cantidad de datos y parámetros que han permitido después aplicar con eficacia diversos métodos estadísticos. Esto ha permitido clasificar y diferenciar correctamente las variedades de manzanas empleadas. - Partiendo de un único lote de manzanas seleccionadas se han obtenido dos mostos, uno con prensa tradicional y otro con neumática. Posteriormente, se ha seguido la fermentación de cada mosto en dos depósitos, uno de madera y el otro de acero. Este estudio ha permitido ver que la prensa neumática y el depósito de acero, en general, dan menos problemas a la hora de obtener el mosto y permiten un mejor control de la fermentación. - Se ha detectado por primera vez en sidras del País Vasco el llamado picado acroleico, que hasta el momento estaba sin identificar. - Se han obtenido 5 diferentes mosmos partiendo de diferentes variedades de manzana mezcladas en diferentes proporciones y se ha seguido la fermentación de todos ellos. Este estudio ha permitido ver la influencia de la composición del mosto inicial en el desarrollo la fermentación y, por tanto, en la sidra finalmente obtenida. Se ha comprobado además que la fermentación maloláctica puede ocurrir antes que la alcohólica y que eso produce una mayor estabilidad microbiológica de la sidra obtenida.