Efecto de los sistemas de manejo en pastoreo sobre la calidad de la leche y el queso

Résumé

El objeto principal de esta Tesis Doctoral es el estudio del efecto de la alimentación de ovejas lecheras en sistemas de pastoreo, tanto en valle como en montaña, sobre la composición y calidad de la leche, y del queso elaborado con ella. Aspectos relevantes de este estudio son la búsqueda de evidencias científicas que permitan la diferenciación de leche y queso de ovejas en pastoreo mediante la evaluación de su calidad nutricional, tecnológica y sensorial, así como la identificación de potenciales marcadores químicos para la autentificación de alimentos procedentes de animales en pastoreo. Se llevaron a cabo dos diseños experimentales diferentes, uno de ellos realizado con un rebaño controlado de ovejas de raza Latxa en pastoreo a tiempo parcial, y el segundo con rebaños comerciales adscritos a la Denominación de Origen Idiazabal, los cuales, al final del período de lactación, son manejados en pastoreo extensivo de montaña. Los resultados obtenidos contribuyen con datos relevantes a la diferenciación de leches y quesos de oveja procedentes de diferentes sistemas de manejo en pastoreo. Algunos de los compuestos analizados (ácidos grasos, tocoferoles) pueden ser potenciales marcadores químicos para la autentificación de leche y queso procedentes de animales en pastoreo, en particular, de zonas de montaña. Las evidencias científicas aportadas sobre la mayor calidad nutricional de la leche y queso procedente de animales en pastoreo reforzará la actividad de los productores. La presencia de potenciales marcadores químicos en los alimentos de pastoreo puede proporcionar a entidades de control, administración pública y asociaciones profesionales, herramientas útiles para la autentificación de dichos productos.