Ensayo para una definición del espacio culinario. Propuesta para la catalogación de patrimonio inmaterial

Resumen

Abordar la cuestión del hecho culinario es francamente complejo, pues atañe a uno de los ámbitos primarios de nuestra existencia: la nutrición excede el sustento, expandiéndose en vivencias fundamentales en la constitución de la identidad personal, y en las configuraciones simbólicas que caracterizan una cultura. Memoria, afectos, significaciones y percepciones se entremezclan hasta adquirir en ocasiones cualidades propiamente estéticas. Características físico-químicas, organolépticas, nutricionales, culturales, terapéuticas, morfológicas y simbólicas de los elementos o ingredientes, además de las técnicas, herramientas, tecnologías y tradiciones de cada pueblo y las vivencias personales del que cocina y del que degusta lo cocinado ¿se dan encuentro en un mismo hecho. Aún cuando registrar y transmitir sean dos tareas diferentes, ambas se sustentan en procesos de codificación. Por ello proponemos la configuración de un ¿espacio culinario¿, comprendido como un conjunto de factores y un sistema de relaciones, que permita llegar al límite de lo gastronómicamente ¿catalogable¿, planteando además las condiciones de posibilidad de ese límite. Este espacio implicará una triple materialidad, característica de ese acontecimiento culinario: (a) una materialidad real, puesto que se basa en la transformación y combinación de ingredientes o elementos físicos, químicos, termodinámicos, etc.; (b) una materialidad imaginaria, en tanto está constituido por vivencias y emociones, y (c) una materialidad simbólica, puesto que existe en ideas transmitidas de generación en generación, y asociado a correspondencias de sentido que abarcan todas las parcelas del conocimiento. ¿Qué tipo de campos y qué palabras clave son las que debieran plantearse para constituir un ¿espacio culinario¿? ¿Cómo combinar en una única ficha la codeterminación material -real, imaginaria, simbólica- propia del hecho culinario, de modo que se interrelacionen los puntos clave de cada ámbito? ¿Qué equilibrios y articulaciones existen entre las tres materialidades del hecho culinario? Estas cuestiones comprometen una serie de operaciones que serán tratadas en este estudio.