Caracterización de sidras asturianas mediante la determinación electroforética de polipéptidos y de sus propiedades espumantes

Resumen

En este trabajo se ha puesto a punto un método de análisis de proteínas por electroforesis capilar, utilizando poliacrilamida como tamiz molecular, para determinar los pesos moleculares de los polipéptidos. El método desarrollado se ha aplicado a la sidra asturiana, para lo cual fue necesario aislar el material proteico por ultrafiltración, una técnica capaz de concentrar y eliminar interferentes de bajo peso molecular al mismo tiempo. El método diseñado se ha aplicado al análisis de sidras naturales asturianas fermentadas por el método tradicional y a sidras asturianas fermentadas por el método Champenoise. A su vez, en estas sidras se han llevado a cabo análisis de la proteína total por el método Bradford y la determinación de las propiedades espumantes. En las sidras naturales asturianas, el perfil de polipéptidos obtenido junto con varias técnicas quimiométricas, han permitido, por un lado, la diferenciación de las sidras en función del atributo sensorial espalme y de sus propiedades espumantes y, por otro lado, la caracterización de las mismas en función del tipo de elaboración. En las sidras fermentadas por el método Champenoise, sa ha realizado una comparación del contenido en polipéptidos y de las propiedades espumantes en muestras fermentadas en dos años diferentes con distinta materia y con dos tipos de levadura. A partir de esta información se ha comprobado que la aplicación de técnicas estadísticas multivariantes permite la diferenciación de las muestras a través de su perfil electroforético. Por último la utilización de las técnicas de regresión multivariante a los resultados obtenidos, ha permitido establecer relaciones entre los parámetros de espuma y los polipéptidos encontrados en los dos tipos de sidras estudiadas.