Evolución de co2 y fluido-dinámica en el proceso de fermentación de cerveza

Resumen

DURANTE EL PROCESO DE FERMENTACION Y MADURACION DE CERVEZA, LA LEVADURA METABOLIZA PARTE DE LOS COMPUESTOS EXISTENTES EN EL MOSTO, PRINCIPALMENTE OBTENIDO A PARTIR DE LA MALTA DE CEBADA Y LUPULO, TENIENDO LUGAR UNA SERIE DE PROCESOS BIOQUIMICOS COMPLEJOS QUE CONLLEVAN A LA FORMACION DE UN GRAN NUMERO DE PRODUCTOS. EN EL PRESENTE TRABAJO SE HA UTILIZADO UNA CEPA DE LEVADURA SACCHAROMYCES CARLSBERGENSIS PROVENIENTE DE LA INDUSTRIA CERVECERA APLICANDOSE A DOS MOSTOS INDUSTRIALES DE DISTINTA CALIDAD. EN LA PRACTICA, ESTE PROCESO SE LLEVA A CABO EN CONDICIONES DE AGITACION AUTOINDUCIDA PRODUCIDAS POR LAS BURBUJAS DE CO2 QUE SE FORMAN DURANTE LA ETAPA DE FERMENTACION PRIMARIA. SE HA ESTUDIADO INICIALMENTE EL FENOMENO DE FORMACION DE LAS BURBUJAS DE CO2 Y LA EVOLUCION DE SUS PUNTOS DE NUCLEACION. ADEMAS SE HA OBSERVADO LA FORMA, EL TAMAÑO, LA VELOCIDAD Y LA TRAYECTORIA DE LAS MISMAS, ASI COMO LA EVOLUCION DE CIERTOS PARAMETROS FISICOS RELACIONADOS COMO SON LA DENSIDAD, VISCOSIDAD Y TENSION SUPERFICIAL DEL MEDIO. EL METODO DE NUMERICO CFD (COMPUTATIONAL FLUID DYNAMICS) SE HA APLICADO A LA PREDICCION DE LA HIDRODINAMICA EXISTENTE EN FERMENTADORES INDUSTRIALES DE CERVEZA. SE HA REALIZADO UN ANALISIS DEL PROCESO DE CALCULO Y UN ESTUDIO COMPARATIVO CON RESULTADOS EXPERIMENTALES DE MEZCLA OBTENIDOS EN PLANTA PILOTO. EL METODO HA SIDO APLICADO A LA SIMULACION DE LA FLUIDODINAMICA EN FERMENTADORES INDUSTRIALES DE 1800 HL DE CAPACIDAD BAJO LAS DISTINTAS CONDICIONES DE OPERACION QUE EN LA PRACTICA SON SUSCEPTIBLES DE SER MODIFICADAS. DADO QUE EL CO2 PRODUCIDO ES ADEMAS UNO DE LOS PRODUCTOS PRINCIPALES DE LA FERMENTACION SE HA ESTUDIADO LA VIABILIDAD DE SU UTILIZACION COMO PARAMETRO DE CONTROL DE LA FERMENTACION DE CERVEZA A NIVEL INDUSTRIAL. POR ULTIMO, SE HA ENSAYADO UNA NUEVA ESTRATEGIA DE LA ETAPA DE MADURACION DE CERVEZA CON EL FIN DE ACORTAR EL TIEMPO NECESARIO PARA LA REDUCCION DE COMPUESTOS INDESEABLES DESDE EL PUNTO DE VISTA ORGANO