Influencia de factores anteriores y posteriores a la cosecha sobre parámetros físico-químicos relacionados con la calidad del espárrago blanco (Asparagus officinalis L.)

Abstract

Se ha estudiado la variación de parámetros fisicoquímicos relacionados con algunos aspectos de la calidad del espárrago blanco, en función de cultivares, epoca de recolección y condiciones de almacenamiento post-recolección. En textura se consideró: Fuerza de corte y contenido de fibra; En composición: Sólidos totales, sólidos solubles, ph, acidez titulable, azúcares totales y reductores. Se analizaron 10 cultivares (cuatro fechas de recolección) tanto espárragos frescos como almacenados (tres fechas a lo largo de la campaña). Las condiciones de almacenado fueron: 20c (80% hr, 48h), 2 y 6c (95% hr, 8 dias). Se analizó la variabilidad de los param. En funcion de los anteriores factores. Los cultivares mostraron diferencias, especialmente los holandeses, frente a los de origen frances o español en cuanto a fibrosidad. Sin embargo, fueron pequeñas diferencias en cuanto a composición. El almacenado a 20c da lugar a un aumento de la fibrosidad y de acidez, mientras que los sólidos totales, solubles, azúcares y ph disminuyeron. Con el almacenado a 2 y 6 c se atenua el aumento de fibrosidad, pero es relevante la pérdida de agua: Para una pérdida de agua del 6% se aprecia la flacidez delturion, especialmente en los espárragos de final de campaña. Si bien los espárragos mantenidos a 6c experimentaron un incremento de la fibrosidad, la fuerza de corte no reflejo esta variación, posiblemente por la pérdida de firmeza debida a la deshidratación. Se apreció variaciones de la acidez y del contenido en azúcares que resultaron menores en espárragos mantenidos a 2c que a 6c. Las conservas de final de campaña mostraron el mayor porcentaje de unidades fibrosas. Las conservas elaboradas con espárragos almacenados a 20c se caracterizan por un alto contenido en unidades fibrosas; Por el contrario, las obtenidas con los de 2c dan conservas de análoga calidad que las de los frescos, mientras que las de los espárragos de 6c aun poseen un porcentaje