Influencia de los procesos de salado y ahumado sobre las características fisicoquímicas del queso idiazábal (compuestos nitrogenados)

Résumé

EL OBJETIVO DE LA TESIS DOCTORAL HA SIDO EL ESTUDIO DE LA ACCION DEL TIEMPO DE PERMANENCIA EN SALMUERA Y DEL AHUMADO, A LO LARGO DE LA MADURACION, SOBRE LAS CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DEL QUESO IDIAZABAL CON ESPECIAL ATENCION SOBRE LOS CONSTITUYENTES NITROGENADOS. SE PRETENDE ESTABLECER UN CONTROL DE CALIDAD CON EL FIN DE HOMOGENEIZAR EL PROCESO DE ELABORACION DE ESTE QUESO EN FUNCION DEL PRODUCTO FINAL DESEADO. PARA ELLO SE TOMARON MUESTRAS AHUMADAS, SEGUN EL METODO TRADICIONAL, Y NO AHUMADAS, ESTAS ULTIMAS SOMETIDAS A DISTINTOS TIEMPOS DE PERMANENCIA EN SALMUERA (12, 24 Y 36 HORAS); Y CON TIEMPOS DE MADURACION DESDE 1 DIA HASTA 270. LAS DISTINTAS FRACCIONES NITROGENADAS SE ESTUDIARON A LO LARGO DEL PERIODO DE MADURACION MEDIANTE INDICES QUIMICOS DE MADUREZ, ANALISIS ELECTROFORETICO Y CROMATOGRAFIA LIQUIDA. LOS RESULTADOS OBTENIDOS MOSTRARON DIFERENCIAS ESTADISTICAMENTE SIGNIFICATIVAS ENTRE LOS QUESOS NO AHUMADOS CON DISTINTOS TIEMPOS DE SALMUERA, Y ENTRE LOS QUESOS AHUMADOS Y NO AHUMADOS. EL TRABAJO CONCLUYE INDICANDO QUE LOS FENOMENOS PROTEOLITICOS SE VEN FAVORECIDOS POR LOS TIEMPOS DE SALMUERA INFERIORES A 24 HORAS Y POR LAS CONDICIONES DE AHUMADO.