Efecto de los tratamientos combinados de alta presión hidrostática y aditivos naturales sobre la calidad de papaya cortada

Résumé

En los últimos años ha aumentado la demanda por parte del consumidor de ¿alimentos mínimamente procesados¿ que conserven o tengan potenciadas las características nutricionales y propiedades beneficiosas para la salud del producto de partida. Dentro de este contexto, surge el empleo de nuevas tecnologías de procesado (alta presión hidrostática (APH) y campos eléctricos pulsados como alternativa a las tecnologías térmicas tradicionalmente empleadas en la industria (pasteurización, congelación, etc.), que van a proporcionar alimentos con sus propiedades saludabels y nutricionales mínimamente modificadas o incluso potenciadas.El fruto de papaya (Carica papaya L.) o productos derivados están alcanzando en importancia a los niveles de consumo europeos y españoles de otras frutas tropicales como el plátano, debido a que se ha revelado como un alimento nutritivo y saludable y que ha sido incluido en numerosas dietas de adelgazamiento por médicos y nutricionstas. En las Islas Canarias se están buscando soluciones que permitan a los agriculturos dar un valor añadido a la producción de esta fruta, y competir con la importación creciente de países terceros.El objetivo principal de esta tesis doctoral es el estudio del efecto de las nuevas tecnologías de procesado y conservación de alimentos (APH, recubrimientos comestibles y combinación de ambos) sobre las características sensoriales (color, firmeza, sabor, etc), la estabilidad de los principales compuestos bioactivos (vitamina C, compuestos carotenoides y fenoles) y la actividad antioxidante de la papaya producida en las Islas Canarias.